新疆一把（bǎ）抓（zhuā）的做（zuò）法
点击数：512025-06-25 18:13:53 来（lái）源: 百度AI
新疆“一把（bǎ）抓”是回民改良的传统烤包子，形似马鞍，以薄皮酥脆（cuì）、肉（ròu）馅多汁著称，制作工艺讲究肉馅（xiàn）处理、薄皮包（bāo）裹及高（gāo）温烤制。以下是结合传统技法（fǎ）与家庭做（zuò）法的详（xiáng）细步（bù）骤：
核心要点
-
必须选（xuǎn）用羊（yáng）肉（羊（yáng）腿（tuǐ）肉最佳），肥瘦比3:7
-
皮要（yào）薄至透光，包制时需“攥拳（quán）式”收口
-
烤温需达到220℃以上模拟馕（náng）坑效果
:::
一（yī）、食材准备
|
类别（bié）
|
用（yòng）料及要求
|
作（zuò）用
|
|
主料
|
羊腿肉500g（肥（féi）瘦（shòu）3:7），中筋面粉300g
|
肉质嫩滑（huá），面皮筋道12
|
|
腌肉调料（liào）
|
洋葱碎150g（新疆称“皮牙子（zǐ）”）、孜然粉10g、黑胡椒粉5g、盐8g、胡麻油15ml
|
去腥提（tí）香，风味关键17
|
|
辅料
|
胡萝（luó）卜（bo）丁（dīng）50g、青红椒碎30g、香菜梗20g（可选）
|
增加清甜口感1
|
|
面（miàn）皮（pí）辅助
|
温水160ml、盐3g、植物（wù）油10ml（刷面团用）
|
增（zēng）强延展性26
|
二、制作流程
1. 处理羊肉（ròu）
-
羊肉切指（zhǐ）甲盖大（dà）小（xiǎo）（约（yuē）5mm），肥肉单独切丁1
-
加洋葱（cōng）碎、孜然粉、黑胡椒、盐、胡麻油抓匀腌制30分钟12
2. 炒制馅（xiàn）料
-
热（rè）锅煸香肥肉丁（dīng）出油（yóu），倒入腌（yān）好瘦肉大火（huǒ）快（kuài）炒至变色1
-
加（jiā）入胡萝卜（bo）丁、青红椒（jiāo）碎炒软（ruǎn），关（guān）火拌入香菜梗冷却备用17
3. 和面擀皮
-
面粉+盐混合，分次加温水揉成（chéng）光滑面团（tuán），刷（shuā）油盖保鲜膜醒20分钟（zhōng）26
-
分剂子（约30g/个），擀成直径10cm薄片（厚度≤1mm）9
4. 包制手法
-
核心动作：放馅料（约25g）后（hòu）手掌蜷曲呈空心拳，五指收拢攥紧顶部（bù）封口（留马（mǎ）鞍形褶（zhě）皱）
5. 烤制关键
-
烤（kǎo）盘刷油，包（bāo）子（zǐ）表面刷蛋（dàn）液（更酥脆）2
-
温度控制：
-
家用烤箱：220℃预热，中（zhōng）层烤15分钟23
-
仿馕坑效果：初始（shǐ）230℃烤10分钟（zhōng），转200℃再烤5分钟9
三、成功秘诀
-
肉丁不（bú）剁馅：保持肉粒（lì）感，锁住汁（zhī）水不干柴14
-
皮薄透光：死面（非发面）擀至0.5mm厚，烤（kǎo）后形成（chéng）酥壳69
-
高温快烤（kǎo）：短（duǎn）时高温使表皮膨起（qǐ），避免肉（ròu）汁蒸发10
-
搭配推（tuī）荐：配新疆咸（xián）奶茶解腻，滋味更地道79
注（zhù）：正（zhèng）宗伊宁“一把抓”需（xū）用胡麻油（亚麻籽（zǐ）油），若替换普通油则风味减淡16。冷却后会变硬，建（jiàn）议趁（chèn）热食用10。
